La cucina dell'Appennino Reggiano è cucina di montagna nel senso più autentico del termine: nasce da quello che l'orto, il bosco e la stalla offrivano, ed è rimasta sorprendentemente fedele a sé stessa.
Non è un caso che apra questa lista: il 20 marzo 2026 la Commissione Europea ha ufficialmente riconosciuto all'Erbazzone Reggiano il marchio IGP, portando a 45 il numero di prodotti a denominazione protetta dell'Emilia-Romagna. È una torta salata a base di bietole o erbette, parmigiano e pancetta o lardo, racchiusa tra due sfoglie sottili ("foieda").
Curiosità tutta di montagna: il disciplinare IGP approvato non prevede il riso nel ripieno, mentre nella tradizione dell'Appennino l'erbazzone della nonna ("scarpasun") lo include da sempre, cotto nel latte, un'eredità delle mondine che saliva dalla pianura. Molte famiglie della montagna continuano a farlo "alla vecchia maniera", riso compreso: se lo assaggi qui, potresti trovare una versione leggermente diversa da quella di pianura, ed è proprio questo a renderlo interessante.
Pasta all'uovo ripiena di ricotta e bietole o spinaci, conditi con burro fuso e Parmigiano Reggiano. È uno dei quattro grandi tortelli della tradizione emiliana (insieme a quelli di patate, di zucca e di castagne) e sull'Appennino Reggiano si trova quasi ovunque, dalle trattorie di paese alle sagre.
Il primo piatto delle feste per eccellenza, ma in molte trattorie di montagna si trova tutto l'anno. Ripieno di carne, Parmigiano Reggiano e noce moscata, cotti nel brodo di cappone o di manzo: un piatto che in Appennino ha ancora il sapore della cucina di casa, non quello industriale.
Pasta fritta, gonfia e dorata, da accompagnare a salumi locali e formaggi. Su questo piatto l'Appennino Reggiano ha anche una storia recente diventata virale: il Bar Cortogno, un locale storico attivo dal 1860 lungo le strade che salgono verso la montagna, è stato raccontato da Gambero Rosso proprio per il suo gnocco fritto rimasto fedele alla ricetta di sempre.
Tra fine estate e autunno i boschi tra Ventasso, Toano e Villa Minozzo regalano funghi porcini di ottima qualità, protagonisti di tagliatelle, risotti e secondi di carne. È uno dei motivi per cui l'autunno è la stagione migliore per visitare l'Appennino Reggiano a tavola, oltre che a piedi.
Farina di castagne, castagnaccio, marroni arrostiti: il castagno è stato per secoli "l'albero del pane" della montagna reggiana, e i boschi intorno a Baiso e Toano ne conservano ancora esemplari secolari legati anche al folklore locale, come racconta la leggenda del Gatto Mammone di Baiso, ambientata proprio lungo una strada di castagni.
Non poteva mancare: il Parmigiano prodotto sopra una certa quota ha un disciplinare specifico, il marchio "Prodotto di Montagna", e un sapore più aromatico legato ai pascoli d'alta quota. Abbiamo dedicato un approfondimento a dove visitare i caseifici dell'Appennino Reggiano e come assistere dal vivo alla lavorazione.
La caccia e la gestione della fauna selvatica fanno del cinghiale un ingrediente ricorrente nei menu autunnali e invernali di montagna: cotto in umido con polenta, o come ragù per tagliatelle e pappardelle, è un classico delle trattorie tra Vetto, Carpineti e Villa Minozzo.
La scelta più semplice resta una trattoria di paese o un agriturismo lungo i sentieri che portano verso il Monte Ventasso o il Monte Cusna: sono spesso i posti dove le ricette si sono tramandate senza troppe variazioni. Le sagre autunnali di paese restano comunque il modo più economico e genuino per assaggiare più piatti in una volta sola.
Qual è il piatto più tipico dell'Appennino Reggiano? L'erbazzone è probabilmente il piatto più identitario, ora anche riconosciuto IGP dall'Unione Europea da marzo 2026, anche se la versione di montagna si distingue da quella ufficiale per l'aggiunta del riso nel ripieno, secondo la tradizione locale.
Qual è il periodo migliore per assaggiare la cucina di montagna reggiana? L'autunno, tra settembre e novembre, quando funghi porcini e castagne sono di stagione e le sagre di paese propongono i piatti più tradizionali a prezzi contenuti.
Dove si mangia il vero gnocco fritto in Appennino Reggiano? Nelle trattorie e nei bar storici di paese: uno dei più raccontati recentemente è il Bar Cortogno, attivo dal 1860 lungo le strade che salgono verso la montagna reggiana.
Articolo aggiornato a settembre 2026.
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